Pie al Mandarino di Tiziana

Un dolce goloso e raffinato, la ricetta di Tiziana Stefanelli

Difficoltà: Intermedia

Tempo: 30'

Costo: Basso

- +
REGOLA LE DOSI
Ingredienti per 4 persone
Crema al Mandarino
Frolla di Mandorle
Meringa francese

Preparazione

  1. Crema al mandarino

    Scaldare a 50° il succo degli agrumi con la scorza dei mandarini e la prima parte di zucchero, versare sul composto uova-zucchero miscelati. Portare il tutto a 82° mescolando con una marisa in un pentolino. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Trasferire il composto in un contenitore freddo e coprire con pellicola a contatto. Al raggiungimento dei 38° aggiungere il burro e mixare con frullatore ad immersione. conservare in frigo per una notte prima dell’uso.

     

  2. Frolla mandorle

    Con la punta delle dita impastare in una ciotola il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Unire l’uovo intero e poi la farina in tre riprese. Lavorare velocemente l’impasto finche’ non risulti omogeneo. Avvolgere in pellicola  e far riposare in frigorifero. Stendere la pasta in una sfoglia sottile 5 mm e con l’aiuto di un ring da cucina formare la base della torta. Bucare con la punta di una forchetta. Cuocere in forno a 150-160° per circa 25 minuti

  3. Meringa francese

    montare gli albumi con il sale, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte, con una bocchetta liscia decorare la tartelletta e fiammeggiare con la torcia

    Farcire la tartelletta con la crema al mandarino. Ricoprire con la meringa francese e fiammeggiare.

Il consiglio dello Chef

Consigli e Ricetta di Tiziana Stefanelli

Consigli per la Meringa

Per ottenere una meringa perfetta le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente. Bisogna fare attenzione che negli albumi da montare non vi siano tracce di tuorlo. Inoltre e’ indispensabile verificare la pulizia della ciotola e della frusta in quanto anche una minima traccia di unto renderebbe vani I vostri sforzi di montare gli albumi a neve. Per questa ragione prima di procedure alla preparazione consiglio di strofinare un po’ di alcool per uso alimentare con la carta da cucina sugli attrezzi.

 

 

Termometri da cucina

Il termometro da cucina e’ un utensile indispensabile per molte preparazioni dove ha importanza fondamentale il preciso controllo della temperatura. Possono essere suddivisi in due grandi categorie: da contatto o senza contatto. Il termometro per la carne, per esempio, e’ da contatto in quanto e’ uno “spillone” che va inserito al centro del pezzo da cuocere. Anche il termometro da frittura e’ da contatto ed e’ fornito di una clip per fissarlo sul bordo della pentola. Quelli al laser e infrarossi, invece, consentono di testare la temperature della superficie dell’alimento senza contatto con la stessa. In commercio si trovano termometri specifici per ogni alimento, dal vino al cioccolato, dallo yogurt al caramello. Io utilizzo un termometro digitale senza contatto per la maggior parte delle preparazioni in cui e’ necessario conoscere l’esatta temperatura. Per altre, come la carne, mi affido all’esperienza. 

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