Cappellacci ripieni con cipolla, pancetta e ricotta

Preparazione

1. Per 32 CAPPELLACCI.

   PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO Trita a coltello la pancetta o frullala nel cutter fino a ottenere una grana molto fine. Poi mettila a soffriggere in una padella antiaderente. Aggiungi un filo d’olio e la cipolla tritata finemente e lasciala appassire per almeno 10 minuti. Poi tieni tutto da parte a intiepidire. Lessa le patate in acqua bollente salata fino a quando risulteranno abbastanza morbide da poter essere infilzate facilmente con una forchetta. Quindi sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate facendo cadere la purea in una ciotola. Aggiungi la ricotta, pancetta e la cipolla ormai tiepide. Insaporisci con un pizzico di pepe e aggiusta di sale, mescola bene per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti e trasferisci in una sac à poche.

2. PER LA PASTA Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, unisci la farina e le uova, aziona la macchina e impasta fino a ottenere una consistenza omogenea, poi trasferisci il composto sul piano della cucina leggermente infarinato, lavoralo a mano per formare una palla e lasciala riposare per mezz’ora a temperatura ambiente sotto una ciotola rovesciata. Trascorso questo tempo, preleva un quarto d’impasto alla volta e stendilo con la sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie larghe 14 cm e con uno spessore di massimo 1 millimetro (tacca 6 della macchina). Tagliale quindi a metà nel senso della lunghezza e ricava dei quadrati da 7 cm di lato.

3. COMPOSIZIONE Farcisci ogni quadrato con 8-9 grammi di ripieno, premendolo con la sac a poche al centro della sfoglia, quindi chiudi il quadrato a triangolo, inumidendo leggermente i lati con un dito bagnato d’acqua e sigillandoli in modo da far uscire l’aria e far aderire bene la pasta al ripieno, quindi ripiega i due angoli laterali in direzione opposta alla punta del triangolo ottenuto e uniscili saldamente tra loro premendoli con le dita in modo da ottenere la forma tipica del cappellaccio.

4. PER LA DECORAZIONE Taglia a julienne la pancetta, mettila in una padella antiaderente senza aggiungere grassi e attendi che diventi croccante. Quindi scolala su carta assorbente e falla raffreddare. Taglia a julienne molto fine le scorze di arancia e tieni tutto da parte: ti servirà per la decorazione finale.

5. PER LA SALSA In un pentolino scalda la panna e il timo. Nel frattempo metti in una ciotola il caprino, schiaccialo con una forchetta, condiscilo con sale e pepe, poi versaci sopra la panna tiepida e mescola energicamente il tutto con una frusta a mano fino a ottenere una crema liscia.

    

6. COTTURA Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi cappellaci e lasciali lessare per un circa 5 minuti. Nel frattempo in una padella antiaderente fai sciogliere il burro con il timo. Quando saranno cotti, scola i tuoi cappellacci direttamente nella padella e falli mantecare velocemente. Trasferiscili nei piatti da portata e condiscili con la crema di caprino. Decora con la pancetta croccante, le foglioline di timo e la scorza di arancia tagliate a julienne.