Lo sfoglio delle Madonie

Preparazione

1. PER UNA TORTIERA A CERCHIO APRIBILE DEL DIAMETRO DI 24 CM

   PER LA FROLLA In un cutter a lame lunghe metti la farina assieme al burro freddo, aziona la macchina fino a ottenere un composto sabbioso. Unisci lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, il marsala e il pizzico di sale. Aziona di nuovo il cutter fino a che il composto non comincerà a compattarsi. Trasferisci la frolla su di un piano di lavoro, dividila in due palline e tira ogni pallina con il mattarello tra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di ½ cm (la frolla dovrà ricoprire una tortiera dal fondo di 24 cm compreso il bordo); lascia riposare le due sfoglie mezzora in frigorifero.

2. PER IL RIPIENO Grattugia in una ciotola la tuma (formaggio tipo primo sale ma non salato) oppure se utilizzi il primo sale, fallo prima scolare per bene e poi sbriciolalo con le dita e mettilo a scolare in un colino per renderlo il più asciutto possibile. Monta a neve gli albumi con una frusta unendo in tre volte lo zucchero semolato. Aggiungi agli albumi montati a neve la tuma (o il primo sale), il cioccolato fondente tritato, la cannella e la zucca candita. Mescola il tutto delicatamente per non smontare gli albumi e tieni da parte.

3. COMPOSIZIONE Imburra una tortiera da 24 cm di diametro e adagiaci all’interno un disco di frolla ricoprendo anche i bordi. Buca la superficie con i rebbi di una forchetta e lasciala raffreddare 10 minuti in frigorifero. Adagia al centro della frolla tutto il ripieno e livella la superficie con una spatola. Ora stendi la seconda frolla delle stesse dimensioni dell’altra e adagiala poi sulla tortiera coprendo bene tutto il perimetro.

4. Comprimi con le dita i bordi facendo aderire bene le due frolle e sigillando così la torta. Con uno stuzzicadenti pratica 3 o 4 buchi sulla superficie per far fuoriuscire il vapore durante la cottura ed evitare che si deformi la superficie. Cuoci in forno statico a 170° per circa 50/60 minuti o fino a che la superficie sarà tutta dorata. Una volta pronta, assicurati che il fondo della crostata sia cotto, se non dovesse essere così copri la tortiera con dell’alluminio, metti il forno in modalità riscaldamento inferiore e continua la cottura per altri 15 minuti o più fino a che non si sarà cotto.

5. Una volta pronta estraila dal forno e lasciala completamente raffreddare prima di estrarla dalla tortiera e servirla. Cospargi lo sfoglio delle Madonie con lo zucchero a velo e servilo.