Morettini
Sonia Peronaci propone i golosissimi morettini, sublimi dolcetti per il fine pasto eleganti e raffinati, perfetti per accompagnare il caffè.
Difficoltà: Facile
Tempo: 1h10'
Costo: Basso
- 180 gr zucchero
- 100 gr acqua
- 90 gr albume d'uovo
- 25 gr uovo
- 25 gr burro
- 65 gr amido di mais
- 30 gr farina di riso
- 50 gr zucchero
- 60 gr acqua
- 300 gr cioccolato fondente
- 150 gr burro di cacao
Preparazione
-
PROCEDIMENTO PER LE MERINGHE Versa in un pentolino l’acqua, facci sciogliere lo zucchero e poi fai scaldare a fuoco dolce fino a ottenere uno sciroppo, tenendo sotto controllo la temperatura. Nel frattempo metti gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114° inizia a montare gli albumi nella planetaria munita di frusta. Quando avrà raggiunto i 118° versalo a filo negli albumi (che nel frattempo saranno diventati bianchi e spumosi). Lascia lavorare la planetaria fino a quando il composto al suo interno non si sarà completamente raffreddato, quindi trasferiscilo in una sac à poche con bocchetta liscia da 1,8 cm e tienila da parte.
PER LE CIALDE Metti in una ciotola la farina di riso, l’amido di mais e lo zucchero. Versa l’acqua in un pentolino e falla scaldare. Quando risulterà bollente, versala nella ciotola con gli elementi secchi e mescola bene per ottenere una pastella fluida. Unisci quindi l’uovo e il burro fuso e lascia riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, scalda una crepiera, ungila con un po’ di burro, versavi al centro un mestolo di pastella e fai roteare la pentola per distribuirla su tutta la superficie. Falla rapprendere per 3-4 minuti e, quando i bordi cominceranno a staccarsi dal fondo, girala e lasciala cuocere per lo stesso tempo anche dall’altro lato. Quando risulterà quasi croccante, fai scivolare la cialda ottenuta sul tagliere e coppala immediatamente con un coppapasta da 5 cm in modo da realizzare 12 dischetti. Disponi i dischetti su una gratella posta sopra una placca da forno, realizza sopra ciascuno di essi uno spuntone di meringa alto 5 cm e metti a rassodare per 1 ora in freezer.
PER LA GLASSA Fai fondere a bagno maria o al microonde il cioccolato e il burro di cacao, emulsionandoli bene per evitare di ottenere un effetto marmorizzato. Quando la temperatura sarà scesa a 35-36°, trasferiscila in una brocchetta e versa la glassa sopra gli spuntoncini di meringa. Rimetti il tutto a rassodare in frigorifero per 10 minuti.