Tortelli di patate del Mugello
Sonia Peronaci prepara i tortelli di patate mugellani, un tipo di pasta ripiena solitamente quadrata, con un ripieno di patate lesse passate, parmigiano, noce moscata
Difficoltà: Facile
Tempo: 3h
Costo: Basso
- 300 gr farina tipo 00
- 3 uova
- q.b. acqua
- 500 gr patata
- 50 gr pecorino grattugiato
- 1 uovo
- 3 ciuffi prezzemolo fresco
- 1 spicchio aglio
- q.b. noci moscate
- q.b. sale
- 500 gr carne macinata di maiale
- 400 gr passata di pomodoro
- 200 gr vino rosso
- 100 gr cipolla
- 80 gr sedano
- 80 gr carota
- 130 gr concentrato di pomodoro
- q.b. sale e pepe
Preparazione
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INGREDIENTI PER 24 TORTELLI
PER LA PASTA Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina, aziona la macchina e unisci le uova e il goccio d’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Una volta pronto lascialo riposare avvolto dalla pellicola trasparente o sotto una ciotola rovesciata per almeno 30 minuti.
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PER IL RIPIENO Fai bollire le patate con la buccia fino a renderle tenere, poi una volta pronte, scolale, pelale e schiacciale con lo schiaccia patate in una ciotola. Aggiungi alle patate il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato, il pecorino grattugiato, l’uovo intero, la noce moscata e amalgama il tutto. Aggiusta di sale e pepe e trasferisci il composto in un sac a poche.
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PER IL CONDIMENTO Trita le cipolle, le carote e il sedano finemente, falle poi rosolare in un tegame dal fondo largo assieme all’olio EVO e una volta pronte aggiungi la trita di suino. Fai rosolare la carne qualche minuto, sfumala poi con il vino rosso e lascialo evaporare del tutto. Aggiungi ora alla trita il concentrato di pomodoro disciolto in un po' di acqua, unisci anche la passata di pomodoro e lascia cuocere per un paio d’ore coprendo con il coperchio. Una volta pronto il ragù, aggiustalo di sale e pepe e tienilo da parte.
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COMPOSIZIONE Prendi circa 100 g di pasta alla volta e stendila tra i rulli di una sfogliatrice fino all’ultima tacca ottenendo delle sfoglie di circa 50 cm di lunghezza. Spremi sulla prima sfoglia dei mucchietti di 15 g di ripieno distanziandoli di almeno 8 cm l’uno dall’altro. Adagia ora la seconda sfoglia sulla prima ed elimina l’aria rimasta tra le due sfoglie prima di sigillarle.
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Coppa i tortelli con un coppa pasta rotondo e zigrinato di 8 cm di diametro sigillando bene le estremità. Un tortello finito dovrà pesare circa 30 g l’uno; circa 15 g di ripieno e 15 g di impasto formato dai due dischi. Rimpasta gli avanzi di pasta e forma i tuoi tortelli; ne dovranno uscire all’incirca 24. Fai cuocere in acqua bollente salata i tuoi tortelli fino a che non torneranno a galla, poi scolali e mettili direttamente nella pentola del condimento e mantecali. Disponili nei piatti da portata e servili ben caldi!