Involtini di carne con prosciutto crudo, formaggio e broccolini

Preparazione

1. PER I POMODORINI CONFIT Lava e asciuga i pomodori, tagliali a metà e privali dei semi. Rivesti una placca con la carta da forno, adagiavi i pomodorini con la parte tagliata rivolta verso l’alto e lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a pezzetti. Spolverizza il tutto con il sale, lo zucchero, il timo e la scorza grattugiata di limone e irrora con un filo d’olio. Quindi inforna in forno statico preriscaldato a 100° e lascia cuocere per circa 4 ore, affinché i pomodorini perdano gran parte della loro acqua, diventando un concentrato di sapore.

2. PER LA SALSA Separa le cimette dei broccoletti dai gambi e taglia questi ultimi a rondelle di circa 4 mm. Prepara un soffritto con l’olio, la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando si saranno imbionditi, unisci i broccoletti e falli rosolare per pochi minuti aggiustando di sale e pepe. Aggiungi un pizzico di paprika dolce, versa un po’ di acqua calda (sarà sufficiente un livello di liquido pari a un dito dal fondo della padella) e porta a cottura per 5 minuti a fuoco medio coprendo con coperchio. A questo punto scola i broccoletti tenendo da parte l’acqua di cottura (ti servirà eventualmente per diluire la salsa, se necessario). Preleva 160 g di gambi cotti e qualche cimetta e tienili da parte. Elimina l’aglio e metti il resto nel cutter, versa un filo d’olio e frulla fino a ottenere una salsa fluida. Passala attraverso in colino a maglie strette e tienila da parte.

3. PER GLI INVOLTINI Batti delicatamente le 8 fette di coppa tra due fogli di carta forno per renderle sottili, cospargile di sale e pepe, disponi sopra ciascuna 1 fetta di prosciutto crudo, 20 g di Emmental e 20 g di gambi di broccolo tenuti da parte. Chiudi gli involtini ripiegando prima all’interno i bordi esterni laterali di ogni fetta (in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura) e poi arrotolandole in modo da dargli una forma cilindrica. Fissa la giuntura con uno stuzzicadenti, passali nella farina e tienili da parte.

4. COTTURA In una padella antiaderente versa un po’ d’olio e fai sciogliere il burro con le erbe aromatiche, quindi metti a rosolare gli involtini da tutti i lati per 15 minuti, facendo attenzione a non far scurire il fondo di cottura. Sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare e completa la cottura per altri 5 minuti coprendo con coperchio. A questo punto spegli il fuoco, adagia su ogni involtino una fetta di Emmental, rimetti il coperchio per farlo sciogliere e lascia riposare fino al momento dell’impiattamento.

    

5. COMPOSIZIONE Su ciascun piatto da portata disponi una cucchiaiata di crema di broccoletti, adagiavi sopra due involtini e completa con le cimette di broccolo tenute da parte e i pomodorini confit, dividendoli uniformemente tra le porzioni.