Lasagne con ragù bianco, zucca e funghi

Preparazione

1. PER UNA TEGLIA DA 24 X 34 CM

    

   PROCEDIMENTO PER LA PASTA FRESCA Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina e le uova; aziona la macchina, versa l’acqua e lascia impastare fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Ribaltalo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, dandogli la forma di una palla, e lasciala riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata. Trascorso questo tempo, preleva piccole porzioni d’impasto e stendile con la sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie spesse meno di 1 mm, larghe 14 cm e lunghe 20 cm. Sbollentale per un minuto in acqua salata e poi tienile da parte su una teglia foderata di carta forno leggermente oliata per non farle attaccare tra loro.

2. PER IL RAGÙ BIANCO Trita finemente sedano, carota e cipolla e mettili a soffriggere in una padella antiaderente con un filo d’olio per qualche minuto. Aggiungi la carne macinata e le erbe aromatiche, dopo averle legate in un bouquet con lo spago da cucina (in questo modo sarà più facile eliminarle dopo che avranno rilasciato il loro profumo al ragù. Lascia rosolare e insaporire a fuoco alto per 10-15 minuti, quindi sfuma con il vino bianco e fai evaporare completamente la parte alcolica. Versai in padella anche il brodo di carne, regola di sale e pepe e lascia cuocere a tegame coperto e fuoco molto basso per circa 1 ora. Spegni il fuoco e tieni da parte.

3. PER LA ZUCCA Prendi la polpa di zucca già pulita e riducila a cubetti di 1 cm di lato. In una padella antiaderente con un filo d’olio, fai appassire la cipolla tritata finemente per 10 minuti, aggiungi il trito di rosmarino e salvia, poi inserisci la zucca e falla rosolare. Poi versa il brodo vegetale, regola di sale e pepe e lascia cuocere quanto basta per far sì che la zucca si cuocia mantenendo però una consistenza croccante. Togli dal fuoco e tieni da parte.

4. PER I FUNGHI Schiaccia l’aglio in camicia e mettilo in una padella insieme a un po’ d’olio. Quando si sarà insaporito, aggiungi i funghi, un pizzico di sale, falli rosolare e portali cottura a fuoco vivo. Poco prima di spegnere il fuoco, elimina l’aglio e aggiungi il prezzemolo tritato.

5. PER LA FONDUTA La fonduta di Bitto non è altro che una “besciamella arricchita”. Per prepararla grattugia il Bitto a julienne. In un pentolino fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e falla tostare fino a ottenere il classico roux. Versa il latte poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta manuale per evitare la formazione di grumi. Aggiungi un pizzico di sale e una grattata di noce moscata e prosegui la cottura a fuoco basso finché la salsa non avrà cominciato ad addensarsi. A questo punto togli dal fuoco e incorpora il Bitto precedentemente grattugiato a julienne, continuando a mescolare con la frusta in modo da farlo sciogliere completamente. Trasferisci la fonduta in una ciotola, coprila con della pellicola e lasciala intiepidire.

6. COMPOSIZIONE Per comporre le tue lasagne, inizia cospargendo con un po’ d’olio e fonduta di Bitto il fondo della teglia. Quindi procedi con un primo strato di sfoglia, coprilo con altri 2-3 cucchiai abbondanti di fonduta e cospargi con un po’ di ragù bianco, un po’ di funghi e parte della zucca. Quindi procedi ripetendo lo stesso ordine fino all’esaurimento degli ingredienti e completa con una spolverizzata finale di bitto a julienne in superficie.

7. COTTURA Cuoci le lasagne in forno preriscaldato a 175° per 30-40 minuti. A questo punto togli dal forno, lascia riposare per qualche minuto e servi.