Patate e carciofi al profumo di balsamico
Dal programma 'Gustibus' lo Chef Massimo Viglietti prepara una ricetta a base di patate e carciofi, profumate con aceto balsamico di Modena
Difficoltà: Intermedia
Tempo:
Costo: Medio
- 4 patate
- 8 carciofi
- 300 gr parmigiano
- q.b. aceto balsamico di Modena
- 1 litro latte intero o panna
- q.b. rosmarino fresco
- q.b. maggiorana
- q.b. dragoncello
Preparazione
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Patate: Fare bollire con la buccia in acqua leggermente salata, lasciare raffreddare.
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Usare un wok, o una padella antiaderente, fasciarlo con carta argentata provi al centro del tabacco da pipa a base Virginia. Lasciare prendere fumo, disporre sopra le patate con gli aromi e affumicare.
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Carciofi: Pulire e tagliarli in ottavi, fare bollire in un brodo di parmigiano, lasciare raffreddare.
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Brodo di Parmigiano: Mettere in un pentolino del Parmigiano grattato, coprire di acqua, lasciare che la caseina si stacchi, levare e schiumare, poi filtrare
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Crema di Parmigiano all'aceto Balsamico: In un Bimby o frullatore mettere del Parmigiano grattato, un goccio di latte, un cucchiaio di di olio d'oliva e qb di aceto balsamico (di più se giovane, meno se stravecchio) lasciare emulsionare, versare il contenuto filtrandolo
Il consiglio dello Chef
Impiattamento: In una fondina disporre la patata con la buccia schiacciata a mano, adagiarvi i carciofi e versare a lato la zuppetta di Parmigiano al balsamico