Ravioli alla rucola e pecorino romano

Preparazione

1. Per prima cosa metti a sgocciolare la ricotta in frigorifero, all’interno di un colino sospeso su una ciotola coperta con pellicola trasparente per qualche ora (meglio se per tutta la notte).

2. PER LA PASTA Tuffa la rucola in acqua bollente non salata per 30 secondi e poi trasferiscila in una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta raffreddata, strizzala bene e frullala finemente in un cutter. Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina, la semola rimacinata, le uova e il trito di rucola, aziona la macchina e lasciala impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferiscilo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, dagli la forma di una palla e lasciala riposare sotto una ciotola rovesciata per 30 minuti.

3. PER IL RIPIENO Metti la ricotta sgocciolata in una ciotola, uniscivi il pecorino grattugiato, la scorza di limone e una macinata di pepe. Mescola bene per amalgamare il tutto e trasferisci in una sac à poche.

4. COMPOSIZIONE Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta con la sfogliatrice fino alla tacca 6 (spessore di circa 1 mm) e ottieni delle sfoglie di dimensione sufficiente a rivestire lo stampo per ravioli (io ne ho utilizzato uno da 10 impronte da 22,5 x 10 cm). Spolvera gli stampi per ravioli con un po’ di farina e adagiavi sopra le sfoglie una a una, facendo sì che la pasta aderisca bene alle sagome. Riempi le cavità con il ripieno premendolo con la sac à poche (circa 7 g per ogni raviolo) e copri con una seconda sfoglia. Pressa bene tutto con il mattarello in modo da separare i singoli ravioli. Man mano che li prepari adagiali su un canovaccio pulito leggermente infarinato.

    

5. COTTURA Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando raggiungerà il bollore, tuffaci i tuoi ravioli e lasciali cuocere per circa 6 minuti. Nel frattempo, in una capiente pentola antiaderente fai sciogliere il burro e aggiungivi i gherigli di noce tritati grossolanamente a coltello. Lascialo cuocere a fuoco basso fino a farlo spumeggiare e scolavi direttamente i tuoi ravioli. Lasciali saltare per qualche istante per insaporirli e impiattali completando con una spolverata di semi di papavero.