Pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Preparazione

1. (PER UNA TORTIERA A CERCHIO APRIBILE DI 24 CM DI DIAMETRO)

   Per LA FROLLA In un cutter (robot da cucina munito di lame) poni la farina assieme al burro freddo a cubetti; aziona la macchina per 20 secondi e riduci il burro finemente, come se fosse sabbia, poi aggiungi il resto degli ingredienti e aziona nuovamente la macchina per qualche istante fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti e si compatterà. Trasferiscilo su di un piano e lavoralo per renderlo uniforme, poi dividilo in due parti del peso di circa 400 g e 200 g. Stendi l’impasto di 400 g con il matterello tra due fogli di carta forno fino a formare un disco dello spessore di circa 3-4 mm. Stendi anche l’impasto di 200 g tra due fogli di carta forno fino a formare uno strato spesso circa 3-4 mm e lascia riposare tutti e due i dischi in frigorifero per almeno mezzora.

2. PER LA BESCIAMELLA In un pentolino fai sciogliere il burro, unisci la farina e fai cuocere qualche minuto a fiamma bassa senza colorirlo. Unisci ora il latte caldo, il sale, la noce moscata e porta il tutto a bollore. Quando la besciamella inizierà a bollire e a rapprendersi, abbassa la fiamma e cuoci per qualche minuto mescolando di continuo. Una volta pronta la besciamella, spegni il fuoco e copri la superficie con della pellicola trasparente per non far formare la pellicola. Tieni da parte.

3. IL RIPIENO In una pentola dal fondo largo fai rosolare cipolla, sedano e carote precedentemente tritate, il rosmarino e le foglie di alloro assieme all’olio EVO per 10 minuti a fuoco basso. Aggiungi i macinati e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani. Fai cuocere il tutto per qualche minuto poi sfuma con il vino bianco. Lascia cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti. Nel frattempo, trita i funghi non troppo finemente; aggiungili alla carne, alza la fiamma per far perdere tutta l’acqua che rilasceranno, poi a fiamma dolce, cuoci il ragù per una mezzoretta senza coperchio. Una volta pronto il ragù, aggiustalo di sale e pepe a piacimento e aggiungi il tartufo affettato finemente.

4. ASSEMBLA IL PASTICCIO Cuoci in abbondante acqua bollente e salata i tuoi sedanini per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolali bene e mettili in una ciotola piuttosto capiente. Unisci alla pasta il ragù e mischia il tutto, aggiungi poi la besciamella e amalgama bene. Imburra uno stampo a cerchio apribile del diametro di 24 cm e fodera il fondo con un disco di carta forno. Prendi il disco di frolla più grande e disponilo all’interno dello stampo foderandolo. La frolla dovrà arrivare almeno a un dito dal bordo. Trasferisci il composto di sedanini al centro della frolla, livella bene la superficie.

5. Stendi ora l’impasto rimanente a uno spessore di circa 3-4 mm e copri la tortiera. Pizzica con le mani i bordi per sigillare bene le due sfoglie di frolla e per non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura in forno eliminando eventualmente la pasta in eccesso. Con le dita pizzica i bordi creando un motivo decorativo,. Bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellala con l’uovo sbattuto; cuoci il pasticcio in forno statico a 170° per circa 50 minuti. Una volta pronto, estrailo dal forno e lascialo raffreddare nello stampo, giusto il tempo che la frolla si assesti e non ceda. Quando sarà tiepido, estrai il pasticcio di maccheroni alla ferrarese dallo stampo e servilo.