Filetto alla Wellington o filetto in crosta

Preparazione

1. Per la pasta brisé Per prima cosa tira fuori dal frigorifero la carne, deve rimanere a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di essere cotta. Fai anche il brodo, ti servirà poi per la salsa d’accompagnamento.

2. Prepara la pasta brisé. Versa la farina dentro ad un food processor e il burro freddo da frigorifero tagliato a pezzettini. Frulla per qualche secondo in modo che il burro diventi sabbioso e poi aggiungi l’acqua ghiacciata e il sale. Quando gli ingredienti tenderanno ad amalgamarsi spegni la macchina e impasta su un piano di lavoro leggermente infarinato per ottenere un panetto da appiattire, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per un’ora a riposare e compattare. Puoi procedere anche senza food processor semplicemente versando gli ingredienti in una ciotola e impastando a mano (in questo caso è meglio che il burro sia più morbido).

3. Per il filetto e la salsa
   Metti l’olio in un tegame con il rosmarino; quando l’olio sarà caldo, comincia a rosolare il filetto su tutta la superficie, girandolo di continuo (io ho impiegato quasi 30 minuti per il pezzo di carne che vedi in fotografia).

   Devi sapere che la cottura della carne la determinerai ora, rosolandola in padella, nel forno non andrà avanti: quindi se la vuoi molto al sangue, al sangue, al punto o ben cotta (l’ultima cottura non è molto adatta ad un filetto!) lo devi decidere in questo momento. Ti conviene munirti di termometro per carni e misurare la temperatura al cuore (cioè introdurre il termometro nella carne fino a raggiungere il centro) per sapere con certezza quando la cottura sarà a puntino. Se vuoi la carne molto al sangue la temperatura deve arrivare a 40°, se ti piace al sangue fermarti a 50°, a 60° la carne sarà rosata e a 70° la carne sarà ben cotta. Una volta raggiunta la cottura desiderata, metti la carne a scolare e riposare su una gratella che avrai posizionato su un piatto che raccoglierà i liquidi.

4. Versa il vino rosso nella padella e lascia che il sugo si restringa. Passalo al setaccio, aggiusta di sale e pepe e rimettilo in padella.

   Aggiungi uno o due mestoli di brodo vegetale (o di carne se preferisci) infine la farina per addensare la salsa: setacciala nel sugo, mescola bene e versala in una salsiera.

5. Per i funghi
   Dedicati ora ai funghi: elimina la parte terrosa all’estremità, lavali velocemente sotto l’acqua corrente e tagliali a fette. Mettili in padella in un soffritto di olio, aglio schiacciato (o intero se successivamente lo vuoi eliminare) e burro. Falli saltare.

   Verso la fine cottura aggiusta di sale e condisci con le foglioline di timo. Devono essere asciutti: tritali finemente al coltello oppure frullali, come preferisci. Mettili da parte.

    

6. Assemblaggio e cottura
   Mentre la carne riposa prepara il “rivestimento”:  stendi su un foglio di carta forno le fette di prosciutto crudo in modo da formare un letto che poi potrai ripiegare sulla carne per rivestirla interamente. Spalma una base di funghi, adagia sopra la carne, rivestila con i restanti funghi e poi avvolgila con le fette di crudo fino a chiuderla completamente.

   Recupera la pasta brisé. Tirala su un piano di lavoro infarinato per ottenere una sfoglia dello spessore di 3 mm, posiziona il filetto sulla pasta brisé e avvolgilo per sigillarla per bene.

7. Impasta gli eccessi di pasta e stendi di nuovo una sfoglia dalla quale  ricaverai delle striscioline della larghezza di 3-4 mm. Spennella la pasta brisè con l’uovo e la panna sbattuti e decorala con le striscioline ricavate.

   Se ti avanza ancora impasto, ricava delle foglioline con un apposito coppa pasta (o usa il soggetto che preferisci) e decora tutta la parte superiore. Spennella ancora tutto per lucidare bene.

    

8. Finalmente, la cottura. Inforna in modalità statica a 180° per circa 30 minuti, fino a che la pasta sarà diventata ben dorata. Il filetto alla Wellington è pronto per essere servito e accompagnato con la sua salsa.