Tournedos alla Rossini con spinaci e paté di fegatini

Preparazione

1. PATE’ DI FEGATINI: tagliare la cipolla a julienne. stufarla con il burro, aggiungere i fegatini e sfumare con il Madera. Una volta cotti, si frullano aggiungendo altro burro e si mette a riposare in frigo. Intanto preparate il pane: tagliate le fette e fatele dorare da entrambi i lati in un tegamino con una noce di burro, teneteli in caldo.

    

2. TOURNEDOS: da ogni tournedos eliminate le eventuali parti di grasso, le pellicine e il nervetto. legateli tutt’intorno con lo spago bianco da cucina perché nella cottura mantengano la loro forma rotonda. In una padella lasciate fondere il restante burro e quando diventa color nocciola adagiatevi i tournedos. Fateli colorire a fiamma vivace per un minuto da entrambi i lati. Togliete i filetti dalla pentola. Tagliate qualche rondella di tartufo e disponetene tre su ogni tournedos, eliminate lo spago, disponeteli sul piatto da portata. Sempre nella stessa padella di cottura versate il Madera, deglassare i sughi rimasti, fate addensare la salsa per qualche istante, aggiungete i restanti tartufi tritati e distribuitela sui tournedos o servitela a parte.

    

3. SPINACI: eliminare il gambo degli spinaci, cuocerli in padella con burro, sale e pepe.