Crespelle mare monti

Preparazione

1. PER DECORARE

   ASPARAGI QB

    

   Per le CRESPELLE: fondere il burro. Unire il latte alla farina frustando fino ad aver eliminato tutti i grumi quindi aggiungere le uova, sempre rimestando, il sale e il burro fino a ottenere un impasto fluido e vellutato. Lasciare riposare in frigo per almeno un'ora; quindi fare le crespelle con una padella antiaderente.

    

2. Per il ripieno: far scaldare l'olio in una padella con l'aglio e far saltare le code di gambero; salare e pepare, quindi flambare con il cognac.

3. Ritirare le code e nella stessa padella far saltare a fuoco medio i funghi tagliati con il burro; salare, pepare. Tagliare la maggiorana e incorporarlo alla ricotta. Incorporare le code di gambero e legarle con la ricotta.

4. Per la bisque: fare rosolare il soffritto in una casseruola e aggiungere teste e carapace dei gamberi schiacciandoli un po' con un cucchiaio di legno. Flambare con il cognac e dopo sfumare con il vino bianco. Aggiungere la polpa di pomodoro, 3 bicchieri di acqua, il peperoncino e il concentrato. Salare e pepare e far ridurre di almeno metà.

5. Passare al colino cinese e aggiungere la panna. Portare a ebollizione.

6. A questo punto farcire le crespelle e riporle in una teglia imburrata. Versare sopra del burro fuso e spolverare di Parmigiano grattugiato. Far gratinare in forno a 180° per 15 minuti.

7. Impiattare disponendo la bisque calda sul fondo del piatto e riporre le crespelle sopra di essa.