Rosa di Parma

Preparazione

1. Disponi il filetto di manzo aperto a libro e battuto su di un tagliere; salalo e pepalo, quindi adagia su tutta la superficie il prosciutto crudo di parma e poi il parmigiano reggiano. Arrotola il filetto partendo da un lato più corto, stringendolo bene. Legalo saldamente con lo spago in modo che resti in forma e non si apra in cottura.

2. Olia la superficie del filetto, salala e pepala a piacere e tienilo da parte. In una pentola o padella fai rosolare l’aglio assieme all’olio EVO, poi adagiaci il filetto e rosolalo su tutti i lati. Elimina l’aglio e aggiungi il marsala e il lambrusco; alla ripresa del bollore, abbassa la fiamma e tienila a fuoco medio, quindi fai cuocere il filetto per 35-40 minuti girandolo e bagnandolo spesso con il fondo di cottura. Se ami una cottura media dovrai raggiungere i 55° al cuore.

3. La rosa di Parma dovrà rimanere rosa al suo interno. Una volta pronta, toglila dalla pentola e tienila al caldo avvolgendola con dell’alluminio. Aggiungi al fondo di cottura (che si dovrà essere ridotto ad ¼ del liquido iniziale) la panna e fai addensare ed ispessire il tutto. Una volta pronta la salsa, aggiustala di sale, passala al setaccio e taglia a fette la rosa di Parma dopo avere eliminato lo spago che la legava. Adagia sopra ogni fetta un po' di salsa per completare il piatto e servila ben calda.