Ravioli ripieni di ossobuco e caviale di Zafferano

Preparazione

1. Da abbinare al drink Manhattan

   Rosolare l’ossobuco, precedentemente infarinato in una pentola con il burro chiarificato. Aggiungere la cipolla farla dorare e successivamente sfumare il tutto con del vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere del brodo di carne, chiudere la pentola con il coperchio e cuocere per un’ora circa. A 3/4 di cottura aggiungere un battuto di prezzemolo, salvia e mezzo spicchio di aglio. Quando la consistenza degli ossobuchi risulterà sfilacciata, saranno pronti. Lasciarli da parte fino al loro raffreddamento. A parte preparare la base del ripieno dei nostri ravioli. Il composto sarà realizzato con carne e il midollo degli ossobuchi. Una volta che i ravioli saranno farciti con il composto di carne e midollo, cuocerli per 15 minuti al vapore.

2. Il caviale di Zafferano : Aggiungere al brodo di carne lo zafferano e l’alginato di sodio. Poi con una siringa colare il composto a gocce in un bagno calcico. Sciacquare per bene e il caviale di Zafferano è pronto. Decorare con crescioni ed erbe aromatiche.