Carbonara di mare
Per qualche purista della carbonara può sembrare un’eresia, eppure la versione con pesce riscuote molto successo, soprattutto in Toscana. Un piatto ricco, non c’è dubbio, cremoso e dal profumo intenso. La carbonara di mare è una ricetta per stupire i vostri ospiti a cena!
Difficoltà: Facile
Tempo: 30'
Costo: Basso
- 320 gr spaghetti
- 2 uova
- 200 gr pesce spada una sola fetta alta 1 cm circa
- 6 gamberi
- 120 gr orata filetto
- 50 gr pecorino grattugiato
- 70 gr parmigiano grattugiato
- 1 spicchio aglio
- 3 rametti timo fresco
- 50 gr vino bianco
- q.b. sale e pepe
- 1 ciuffo prezzemolo fresco
Preparazione
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Per fare la carbonara di mare, inizia a seguire il mio tutorial su come pulire i gamberi: elimina testa, carapace e intestino. Tieni teste e carapaci per fare una bisque oppure un bel fumetto! Taglia ogni gambero in 4 pezzetti.
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Ora lo spada: elimina la pelle e riduci anche questo a listerelle e poi a cubetti di 1 cm. Elimina la pelle dal filetto di orata, assicurati che non ci siano lische e poi tagliala a pezzettoni. Tieni i pesci al fresco e nel frattempo metti abbondante acqua in una pentola a bollire. Il pesce In una padella antiaderente e capiente, metti dell’olio evo, aggiungi uno spicchio di aglio, taglialo a metà e fallo rosolare a fuoco lento.
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Quando l’olio si sarà insaporito, elimina l’aglio, alza il fuoco ed aggiungi il pesce e il timo sfogliato. Salta gli ingredienti in padella per 2-3 minuti, dopo di che sfuma con il vino bianco, sala e pepa, poi spegni il fuoco.
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Per il sugo alla carbonara pastorizzeremo le uova a bagnomaria, ovvero lo prepareremo in una bastardella (o in un pentolino) sospesa in una pentola contenente acqua in ebollizione. Il fondo della bastardella non deve toccare l’acqua sottostante. Rompi nella bastardella due uova intere e 4 tuorli. Amalgama alle uova il pecorino e il Parmigiano Reggiano e mescola bene con una frusta; aggiungi il poco liquido di cottura del pesce rimasto in padella e condisci con un filo di olio evo e abbondante pepe nero macinato.
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Sempre mescolando con una frusta, porta il composto fino ai 60°, ma non oltrepassarli per non fare stracciare le uova. Una volta raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente il condimento dal fuoco e tienilo da parte.
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Cuoci la pasta nell’acqua bollente salata. Metti il sugo alla carbonara in una padella che possa accogliere successivamente anche la pasta, ma senza accendere il fuoco; quando la pasta sarà cotta e al dente scolala e amalgamala al condimento. Aggiungi anche il pesce, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e amalgama il tutto; impiatta la carbonara di mare e servila immediatamente!
Il consiglio dello Chef
In generale la carbonara è un piatto che si presta a moltissime varianti.C’è quella agli asparagi o ai carciofi, quella con le patate, quella al forno e anche quella finta ! In quest'ultima l’uovo viene sostituito con una cremina di peperoni gialli o con formaggio spalmabile e zafferano!